Ghee – das „Gold“ des Ayurveda

Die Charaka Samhita, der führende ayurvedische Text, erklärt in Sutra 27, Vers 232 Folgendes: „Von allen Ölen, die sich für den menschlichen Verzehr eignen, ist Ghee am besten“.

Ghee ist geklärte Butter, aus der Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entfernt wurden. Es wird traditionell durch langsames Erhitzen von Butter hergestellt, wobei die festen Bestandteile ausfallen und leicht bräunen. Dadurch entstehen charakteristische Aromastoffe. Aufgrund seines sehr geringen Wasser- und Eiweißgehalts ist Ghee lange haltbar und kann auch ungekühlt über längere Zeit gelagert werden.

Ernährungsphysiologische Aspekte

In der indischen Küche wird Ghee vielseitig zum Braten, Kochen und Dünsten eingesetzt. Es ist hitzestabil, leicht verdaulich und weist einen hohen Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Studien deuten darauf hin, dass ein moderater Verzehr von Ghee positive Effekte auf den Cholesterinspiegel haben kann, da es reich an Omega-3-Fettsaüren ist. Es ist eines der besten Quellen für Buttersäure, die wiederum als eine der heilsamsten kurzkettigen Fettsäuren gilt und einen regenerierenden Effekt auf die Darmschleimhaut besitzt. Zudem enthält Ghee konjugierte Linolsäure (CLA), die eine Entzündung in den Arterienwänden und eine Verhärtung der Arterien (Plaquebildung) verhindert. Weiters unterstützt es die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und trägt zur Geschmacksintensivierung von Speisen bei.

Ghee in der Ayurvedamedizin

In der ayurvedischen Medizin gilt Ghee als zentrales Heil- und Trägermedium. Ihm werden entzündungshemmende, entgiftende und regenerierende Eigenschaften zugeschrieben. Es wird häufig zu Beginn von Ayurvedakuren eingesetzt, um Stoffwechselprozesse anzuregen und fettlösliche Toxine zu binden. Darüber hinaus dient Ghee als Grundlage zahlreicher ayurvedischer Arzneizubereitungen (Ghrita), insbesondere zur Aufnahme und Wirkungsverstärkung von Heilpflanzen. Äußerlich findet es Anwendung bei Haut- und Augenbehandlungen, etwa beim Netra Tarpana.

Aus ayurvedischer Sicht unterstützt Ghee die Verdauung, stärkt das Immunsystem, fördert die Geweberegeneration und wirkt ausgleichend auf die drei Doshas (Vata, Pitta, Kapha). Insgesamt wird es als stabilisierend und gesundheitsfördernd für Körper und Geist beschrieben.

Eine abendliche Fußmassage mit Ghee als Selfcare Ritual pflegt nicht nur die Füße und die Fußnägel, sondern beruhigt auch in Stresssituation und fördert einen gesunden Schlaf.

Herstellung

500g – 1000g frische ungesalzene Butter von Weidekühen, ca 60min Zeit

• Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Durch das Kochen verdampft der Wasseranteil, Eiweißstoffe werden ausgefällt.
• Sobald sich auf der Oberfläche weißer Schaum bildet, die Hitze reduzieren und ohne Deckel bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, damit nichts anbrennt.

• Den aufschwimmenden Schaum regelmäßig mit einem Schaumlöffel oder einem Teesieb entfernen.

• Beginnt der Bodensatz zu bräunen, flockt kein Schaum mehr aus und die Butterschmelze ist klar sowie gelb bis leicht orange, den Topf von der Flamme nehmen.

• Das Ghee etwas abkühlen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch oder ein Stück Küchenrolle in ein Vorratsgefäß gießen. Einweckgläser sind besonders geeignet, da das flüssige Ghee noch sehr heiß ist.
• Das Ghee vollständig abkühlen und fest werden lassen, dann das Gefäß verschließen. Ghee kann im Kühlschrank gelagert werden, ist jedoch auch ungekühlt über ein Jahr haltbar.